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La historia del reviro, una comida nacida en Misiones

Tuvo su bautismo a fines del siglo XIX cuando la selva misionera comenzó a compartir el sudor montaráz del mensú por la mañana. Fue el alimento básico de peones y capataces junto al mate cocido, el guiso carrero o simplemente el agua de algún arroyo, en esas largas jornadas laborales de sol a sol. El reviro fue el compañero inseparable del hombre en su afán diario y durante casi un siglo.
Javier Rodas
junio 28, 2020
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Reviro, tradicional alimento de la región guaraní

El reviro nació a fines del siglo XIX, en la provincia de Misiones, y es «tan misionera» que se conoce y consume solamente en la provincia o en los lugares del mundo donde reside un misionero. Apareció en la época de los mensúes, que es el nombre que recibe el trabajador rural de la selva de las provincias argentinas de Misiones, norte de Corrientes, y la región paranaense. El mensú es en particular, el trabajador de las plantaciones de yerba mate.

El término original guaraní proviene de la palabra española para mensual, que hace referencia a la frecuencia del pago de los salarios. Históricamente, el trabajo de los mensúes era considerado trabajo esclavo.
Entre los mensúes de los yerbatales (o yerbales), las plantaciones de yerba mate, era muy común preparar el reviro.
El reviro era rápido de preparar y proporcionaba la suficiente energía para ayudar a hacer frente al duro día de trabajo en los yerbatales, que tenía que hacerse en condiciones que, a menudo, estaban en el límite de la legalidad, pues estos mensúes extraían la hoja de los árboles de la yerba que se encontraban selva adentro, un «territorio de nadie», con los múltiples peligros que la naturaleza impone en ese contexto.
Una hipótesis concreta y realista dice que el reviro nació del hecho de que los dueños de los yerbatales nunca alimentaron a sus mensúes, o en los mejores casos les proveían de un vakapí (cuero de vaca, en guaraní) -que les servía de refugio, y «bolsa» para cargar la yerba -un machete, algo de harina y grasa. Con esas «herramientas», podían pasar meses en el trabajo, de la mañana a la noche, sin recibir atención o alimentos de sus patrones. Los únicos dos alimentos que siempre estaban disponibles eran la harina y la grasa. Un día, por necesidad, los mensúes decidieron elaborar la masa del reviro haciendo uso de los pocos ingredientes disponibles para preparar un desayuno que aportara mucha energía.
También existe una leyenda sobre el nacimiento de reviro. Cuenta la historia de una madre que estaba llorando, afligida porque no tenía los medios económicos para ofrecer buenas comidas a sus hijos. Dejó que sus lágrimas cayeran en la olla de harina que estaba revolviendo. Sus lágrimas aportaron suficiente humedad a la harina para hacer una masa, y así nació el reviro.
Este reviro, considerado “el pan de los pobres”, a menudo iba acompañado de mate cocido. El cocido, como se le llama popularmente en Misiones, es una bebida amarga preparada a partir de la yerba, similar al mate pero más suave, con las mismas propiedades estimulantes y nutricionales. Sin embargo, a diferencia del mate, el cocido se infunde en agua caliente. Hoy también se vende en paquetes, como bolsitas de té o té de hierbas, para poderlo preparar rápidamente, como el té.
A veces, el reviro reemplaza el pan en las comidas, especialmente en el desayuno o el almuerzo, acompañado de carne picada u otras carnes condimentadas, una «guarnición» que conoce como tikueí, o un huevo frito. Se puede servir en su versión más popular que es la salada, aunque algunos lo vuelven dulce colocándole azúcar.
Ingredientes:

-Harina común

-Sal

-Agua

-Grasa

-2 huevos (opcional)

Preparación:

La masa es similar a la de la torta frita.

Se mezcla la harina (la cantidad es según cuanto se va a comer), con la sal y el agua, hasta formar una masa más bien blanda.

Formar un bollo.

Calentar en una olla negra (esa de tres patas) un poco de grasa y cuando esté tibia tirar el bollo entero de masa adentro.

Cuando esté dorada la parte de abajo, darlo vuelta y con una cuchara de madera (denominada «patula») se va golpeando despacito la masa hasta que se vaya partiendo en pedacitos chiquitos. De esta manera se va cocinando el resto de la masa.

Una vez que se «picó» la masa, dejarla un ratito más en el fuego hasta que se cocine toda.

Poner una porción en un plato y ¡a comer este plato tradicional de la culinaria misionera!

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